ДЛЯ НАЧИНКИ: 100 Г АССОРТИ ИЗ СУХОФРУКТОВ • 100 МЛ БЕЛОГО ВИНА • 25 Г ОЧИЩЕННЫХ ФИСТАШЕК • 2 СТ. ЛОЖКИ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА • 1 СТ. ЛОЖКА МЕДА • СОЛЬ • ПЕРЕЦ • ДЛЯ ЖАРКОГО: 1 ОТДЕЛЕННЫЙ ОТ КОСТЕЙ ОКОРОК МОЛОДОГО КАБАНА (1,7 КГ) • СОЛЬ • ПЕРЕЦ • 1 ЛУКОВИЦА РЕПЧАТОГО ЛУКА • 4 СТ. ЛОЖКИ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА • 2 Ч. ЛОЖКИ ТОМАТНОЙ ПАСТЫ • 100 МЛ КРАСНОГО ВИНА • 400 МЛ БУЛЬОНА ИЗ ДИЧИ • 150 Г СЛИВОК • ДЛЯ ТЫКВЕННОЙ СМЕСИ: 800 Г ТЫКВЫ ХОККАЙДО • 50 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА • 3 СТ. ЛОЖКИ МЕДА • 150 МЛ АПЕЛЬСИНОВОГО СОКА • Уг ПУЧКА ПЕТРУШКИ • СОЛЬ • ПЕРЕЦ • ДОПОЛНИТЕЛЬНО: КУЛИНАРНАЯ НИТЬ • АЛЮМИНИЕВАЯ ФОЛЬГА • ПЕТРУШКА ДЛЯ ГАРНИРА

Добавьте ассорти из сухофруктов в кипящее белое вино, варите их 2 минуты. Уберите кастрюлю с плиты и поставьте охлаждаться. Пропустите размоченные сухофрукты через сито (отвар при этом не сливайте). Разрежьте фрукты на маленькие кубики. Смешайте с отваром, фисташками, двумя столовыми ложками растительного масла и медом. Посолите и поперчите.

Удалите из мяса жир и сухожилия. В том месте, где находилась кость, сделайте продольный надрез и раздвиньте части. Поперчите и посолите, добавьте начинку из фруктов и слегка прижмите, затем свяжите кулинарной нитью. 3 Почистите лук и нарежьте крупными кубиками. Обжарьте мясо в утятнице с растительным маслом со всех сторон до коричневой корочки, добавьте лук и тоже жарьте его до коричневого цвета. Приправьте томатной пастой, пожарьте немного и потушите с красным вином и бульоном. В разогретой до 180°С духовке (верхний и нижний подогрев) выпекайте все на самом нижнем отделении примерно 90 минут. Время от времени переворачивайте мясо и поливайте жидкостью. 4 Тем временем вымойте тыкву, разрежьте ее на четыре части, удалите семечки и нарежьте ломтиками. Растопите сливочное масло на сковороде и жарьте ломтики тыквы со всех сторон две минуты на среднем огне. Добавьте мед и апельсиновый сок, после чего накройте сковородку крышкой и жарьте 8-10 минут, перевернув ломтики один раз. Сполосните, затем отряхните от воды и мелко порубите петрушку. 5 Достаньте из духовки окорок, оберните его алюминиевой фольгой и поставьте в теплое место. Измельчите лук и смешайте его с отваром, доведите до кипения вместе со сливками, посолите и поперчите. Достаньте мясо из фольги и разрежьте. Подавайте на стол с соусом, ломтиками тыквы и украсив петрушкой.

Франция — родина многих блюд, особенно тех, что относятся к категории десертов. Ну а вот рецепт медальонов из косули.

НА 4 ПОРЦИЙ

ДЛЯ ЧЕЧЕВИЧНОЙ СМЕСИ: 150 Г НАШИНКОВАННОЙ МЕЛКИМИ КУБИКАМИ МОРКОВИ • 150 Г НАШИНКОВАННОГО ЧЕРЕШКОВОГО СЕЛЬДЕРЕЯ • 700 МЛ ОВОЩНОГО БУЛЬОНА • 150 Г ТАРЕЛОЧНОЙ ЧЕЧЕВИЦЫ • 3 ПУЧКА МЕЛКО НАРЕЗАННОГО ЗЕЛЕНОГО ЛУКА

• 4 СТ. ЛОЖКИ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА • 4 СТ. ЛОЖКИ КРАСНОГО ВИННОГО УКСУСА • СОЛЬ • ПЕРЕЦ • 1 СТ. ЛОЖКА САХАРА • 1 ПУЧОК ШНИТТ-ЛУКА • ДЛЯ МЕДАЛЬОНОВ: 4 МЕДАЛЬОНА ИЗ КОСУЛИ (ПО 120 Г ИЗ ОКОРОКА ИЛИ ВЕРХНЕЙ ЧАСТИ КОСТРЕЦА) ■ СОЛЬ• ПЕРЕЦ
• 3 СТ. ЛОЖКИ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА • 300 МЛ КРАСНОГО ВИНА • 1 Ч- ЛОЖКА ПИЩЕВОГО КРАХМАЛА • 1 СТ. ЛОЖКА ПРИПРАВЫ ДЛЯ ДИЧИ • ДОПОЛНИТЕЛЬНО: ПРОЗРАЧНАЯ ПЛЕНКА

Варите 4-6 минут морковь и сельдерей в кипящем бульоне. Выньте овощи и варите чечевицу в бульоне около 20 минут (см. указания на упаковке).

 

Тушите лук в растительном масле до прозрачности. Отмерьте 150 мл чечевичного бульона и влейте в лук. Добавьте уксус, соль, перец и сахар. Сполосните шнитт-лук, обсушите его и нарежьте на мелкие кружочки. Дайте чечевице стечь и смешайте ее с луком. Добавьте морковь, сельдерей и поставьте все в теплое место. 3 Слегка отбейте мясо, обернув его прозрачной пленкой, посолите и поперчите. На протяжении 1-2 минут обжарьте с двух сторон и поставьте в теплое место. 4 Оставшийся после обжарки мясной сок залейте красным вином и варите на среднем огне. Размешайте крахмал в холодной воде и добавьте в вино, посолите, поперчите. Посыпьте медальоны смесью приправ, подавайте на стол с полученным соусом и чечевицей.

 

Смешайте гвоздику, 5 ягод можжевельника, 2 лавровых листа и паприку с вином, маринуйте в смеси филе 30 минут. 2 Тем временем почистите лук и нашинкуйте мелкими кубиками. Вымойте, высушите и мелко порубите петрушку. Достаньте мясо из маринада, дайте ему обсохнуть и обжарьте в 20 г смальца на среднем огне со всех сторон. Добавьте лук и жарьте до прозрачности, посыпьте петрушкой и жарьте все еще 8-12 минут. Оберните мясо в фольгу и дайте остыть, разрежьте на тонкие ломтики. 3 Растопите оставшийся смалец (230 г) и добавьте лавровые листья, можжевеловые ягоды, майоран, посолите. 4 Выложите мясо в чистые банки. Пропустите смалец через сито, добавьте его к мясу, приправьте и украсьте специями с розовым перцем. Поставьте на ночь в холодильник. Подавай те с крестьянским хлебом и крупной солью.

ДЛЯ ГУЛЯША: 400 Г РЕПЧАТОГО ЛУКА • 1 КГ ГУЛЯША ИЗ ОЛЕНЕНКА • 3 СТ. ЛОЖКИ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА • СОЛЬ ■ ПЕРЕЦ • 3 ЛАВРОВЫХ ЛИСТА • 1 СТ. ЛОЖКА МУКИ • 1 СТ. ЛОЖКА МОЛОТОЙ СЛАДКОЙ ПАПРИКИ • 150 МЛ БЕЛОГО ПОРТВЕЙНА • 400 МЛ БУЛЬОНА ИЗ ДИЧИ •

ДЛЯ ГРИБОВ: 500 Г БЕЛЫХ ГРИБОВ ■ 1 ПУЧОК ЗЕЛЕНОГО ЛУКА • 30 Г ТОПЛЕНОГО СЛИВОЧНОГО МАСЛА • СОЛЬ • ПЕРЕЦ • 1 ПУЧОК ПЕТРУШКИ • 150 Г СЛИВОК

 

Чтобы сдеать гуляш, почистите репчатый лук и нарежьте его кубиками. Обжарьте со всех сторон мясо в горячем растительном масле до коричневой корочки, поперчите и посолите. Добавьте лук и лавровый лист, жарьте лук до прозрачности. Посыпьте сверху мукой и паприкой, слегка пассируйте, затем залейте портвейном и бульоном из дичи. Тушите все под крышкой на среднем огне примерно 90 минут. 2 Промойте белые грибы и зеленый лук, нарежьте грибы пластинами, а лук на двухсантиметровые кусочки. Обжарьте грибы в разогретом топленом масле, затем добавьте лук и пассируйте на среднем огне. Посолите и поперчите смесь. 3 Сполосните, отряхните от воды и мелко порубите петрушку. Влейте сливки в гуляш, снова доведите его до кипения и, если нужно, приправьте еще специями. Добавьте грибную смесь и размешайте. Подавайте на стол, посыпав порубленной петрушкой. В качестве гарнира подойдут шпецле.

 

Чтобы приготовить классические шпецле, смешайте в глубокой миске 2 яйца с 1 чайной ложкой соли, добавьте 250 г муки (специальный тип муки для шпецле) и перемешайте. Постепенно добавляйте в миску холодную воду (около 1/8 л). При этом с силой взбивайте тесто, пока оно не станет равномерно гладким, не начнет вздуваться и отклеиваться от миски. Взбивать лучше всего с помощью деревянной мешалки с отверстием. После этого накройте миску кухонным полотенцем и поставьте охлаждаться на 30 минут, чтобы мука могла размокнуть. В большой кастрюле вскипятите 3 л воды, слегка ее посолите. Опустите шпецле по частям в горячую, но уже не кипящую воду. Как только они всплывут, достаньте их шумовкой из кастрюли, обсушите и разложите на подогретый поднос. Смажьте со всех сторон сливочным маслом и держите в тепле до тех пор, пока не используете все тесто. После этого сразу подавайте блюдо на стол.