Фуагра по-домашнему

Приближаются зимние праздники. У многих намечаются шумные застолья. И это естественно, когда хозяйке хочется блеснуть кулинарными способностями. Поэтому задолго до Нового года выискивает интересные рецепты, которые заставили бы о ней вспоминать целый год.

 

Таким рецептом по праву может стать Фуагра по-домашнему на праздничном столе. Фуагра считается блюдом французской кухни. В переводе с французского «foie» – печень, «gras» — жирная.

 

Гусиная печень по-домашнему (Фуагра)

  • 8 чел.
  • 40 мин
  • 20 мин
  • 3 дня

 

Ингредиенты

  • 1 печень утки от 500 до 580 грамм
  • 2 фарфоровые миски размера гусиной печени
  • 1/2 ст. л. сахарного песка
  • по 2 ст. л. портвейна, коньяка, соли без горки (8 гр.)
  • 1 ст. л. перца без горки (4 гр.)

 

Подготовка

Этап 1

Предварительно разогреть духовку до 150°С.

 

Этап 2

Заранее вытащить гусиную печень из холодильника, чтобы она стала комнатной температуры. Отделить обе доли и снять зеленоватые следы (желчь).

 

Этап 3

Заостренным ножом очистить и удалить центральную жилу.

 

Этап 4

Посыпать блюдо солью, 1/2 ст. л. перца, 1/4 ст. л. сахара. Влить 1 ст. л. коньяка и 1 ст. л. портвейна.

 

Этап 5

Расположить доли в блюде и приправить остатком соли, перца, сахара, портвейна и коньяка. Оставить мариноваться 2 часа при комнатной температуре.

 

Этап 6

Достать из блюда кусок гусиной печени и положить в первую миску. Сначала расположить целую долю в центре, а куски поместить посередине этой доли. Наконец, поместить последнюю долю сверху. Вылить оставшийся сок маринада.

 

Этап 7

Накрыть миску, поставить в блюдо (противень) с высокими бортами. Добавить теплой воды, чтобы она заполнила третью часть миски. Поставить в печь приблизительно на 17 — 20 минут.

 

Этап 8

Достать миску из духовки. Накрыть второй миской, дном вниз, чтобы жир поднялся. Под этим прессом поставить на ночь в прохладное место. Жир застыл в блюде. Убрать пресс.

 

Этап 9

Внизу, печень кажется уплотненной, что даст красивые квадратные кусочки на срезе.

Растопить жир на плите, при этом, не нагревая печень. Процедить жир и вылить на гусиную печень. Хранить в прохладном месте 3 дня.

Филе из спинки зайца

НА 4 ПОРЦИИ

 

4 ФИЛЕ ИЗ СПИНКИ ЗАЙЦА • СОЛЬ • ПЕРЕЦ • 6 ЛОМТИКОВ БЕКОНА ИЛИ ШПИКА • 2 СТ. ЛОЖКИ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА

 

  • 500 Г САВОЙСКОЙ КАПУСТЫ • СОЛЬ • 20 Г ТОПЛЕНОГО МАСЛА • 1 НАРЕЗАННАЯ СОЛОМКОЙ ЛУКОВИЦА КРАСНОГО ЛУКА • 1 СТ. ЛОЖКА ТМИНА • 150 МЛ ОВОЩНОГО БУЛЬОНА
  • 200 Г СЛИВОК • 250 Г ОЧИЩЕННЫХ ПРИГОТОВЛЕННЫХ ПОЛЬСКИХ ГРИБОВ • 1 ПУЧОК МЕЛКО НАРЕЗАННОГО ШНИТТ-ЛУКА

 

  • ДОПОЛНИТЕЛЬНО: ЗУБОЧИСТКИ, КУЛИНАРНАЯ БУМАГА

 

1 Посолите и поперчите филе. Оберните каждый ломтик шпиком и закрепите зубочисткой. Поджарьте в горячем растительном масле со всех сторон и выложите на противень с бумагой для выпечки. Поставьте в разогретую до 120°С духовку (верхний и нижний нагревы) на 15-20 минут. 2 Почистите савойскую капусту, удалите из нее кочерыжку и мелко порубите. Затем ошпарьте кипящей соленой водой, слейте воду и дайте обсохнуть. 3 Оставшийся шпик (2 ломтика) нарежьте пластинами и пожарьте в сковороде без масла до хрустящей корочки, а потом выложите на кулинарную бумагу. 4 Разогрейте топленое масло на сковороде, добавьте туда же лук и тмин. Тушите все с бульоном и сливками, варите до кремообразного состояния. Добавьте польские грибы и капусту, тушите все вместе 5 минут, затем посолите и поперчите. Разрежьте мясо и подавайте его на стол с овощами, украшенными шнитт-луком и шпиком. К этому блюду подойдет картофель с петрушкой.

Террин из зайца

НА 3-4 БАНКИ (КАЖДАЯ ПО 250 МЛ)

 

ЩЕПОТКА МОЛОТОЙ ГВОЗДИКИ • 15 ЯГОД МОЖЖЕВЕЛЬНИКА

  • 6 МАЛЕНЬКИХ ЛАВРОВЫХ ЛИСТЬЕВ • Уг Ч. ЛОЖКИ СЛАДКОЙ МОЛОТОЙ ПАПРИКИ • 100 МЛ ПОРТУГАЛЬСКОГО ВИНА (МАДЕРА)

 

  • 500 Г ФИЛЕ ИЗ ЗАЯЧЬЕЙ СПИНКИ • 2 ЛУКОВИЦЫ, • Уг ПУЧКА ПЕТРУШКИ • 250 Г СВИНОГО СМАЛЬЦА•6 ВЕТОЧЕК МАЙОРАНА • СОЛЬ • 2 Ч. ЛОЖКИ РОЗОВОГО ПЕРЦА • ДОПОЛНИТЕЛЬНО:

 

АЛЮМИНИЕВАЯ ФОЛЬГА • 3-4 СТЕКЛЯННЫЕ БАНКИ ДЛЯ ДОМАШНЕГО КОНСЕРВИРОВАНИЯ (КАЖДАЯ ПО 250 МЛ)

Рислинг-фазан с квашеной капустой и виноградом

НА 4 ПОРЦИИ

 

2 ГОТОВЫХ ДЛЯ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ФАЗАНА (КАЖДЫЙ ПО 750 Г) • 12 ЯГОД МОЖЖЕВЕЛЬНИКА

 

  • 12 ГОРОШИН ПЕРЦА • СОЛЬ • 8 ЛОМТЕЙ КОПЧЕНОГО ШПИКА • 60 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА • 500 МЛ РИСЛИНГА • 250 МЛ ОВОЩНОГО БУЛЬОНА • 1 МЕЛКО НАРЕЗАННАЯ

КУБИКАМИ ЛУКОВИЦА • 30 Г ТОПЛЕНОГО МАСЛА

 

  • 600 Г КАПУСТЫ КВАШЕНОЙ С ВИНОМ • 3 ЛАВРОВЫХ

 

ЛИСТА • 250 Г ВЫМЫТОГО И РАЗРЕЗАННОГО НА ПОЛОВИНКИ ВИНОГРАДА БЕЗ КОСТОЧЕК • ДОПОЛНИТЕЛЬНО: КУЛИНАРНАЯ 6#МАГА И КУЛИНАРНАЯ НИТЬ

 

1 Вымойте фазанов и оботрите их кулинарной бумагой. Измельчите в ступке 8 ягод можжевельника и 8 горошин перца, смешайте их с солью. Приправьте этой смесью фазанов снаружи и изнутри. Разогрейте духовку до 180°С (верхний и нижний нагревы). 2 Вдоль грудины каждого из фазанов крепко привяжите кулинарной нитью по 4 ломтика шпика. Положите тушки в утятницу, обмажьте каждую 30 г масла и залейте 300 мл рислинга с бульоном. Поставьте все в духовку на второе отделение снизу и готовьте 50 минут.

 

3 Нарезанный кубиками лук обжарь те в топленом масле до прозрачности, затем добавьте квашеную капусту. Немного погодя добавьте оставшиеся ягоды можжевельника, горошины перца и лавровый лист. Налейте еще 200 мл рислинга, посолите и тушите 30 минут под крышкой. 4 Через 25 минут добавьте виноград и тушите последние 5 минут без крышки. 5 Срежьте кулинарную нить с мяса и залейте отвар в капусту, доведите до кипения, добавьте специй по вкусу и подавайте фазанов с капустой на стол.

Рагу из фазанов с грибами

НА 4-6 ПОРЦИЙ

30 Г СУШЕНЫХ БЕЛЫХ ГРИБОВ ГОТОВЫХ К КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ

ФАЗАНА (КАЖДЫЙ ПО 750 Г) • СОЛЬ • ПЕРЕЦ • 50 Г МЯГКОГО СЛИВОЧНОГО МАСЛА • 300 МЛ БЕЛОГО ВИНА • 200 МЛ КУРИНОГО БУЛЬОНА • 2 ЛАВРОВЫХ ЛИСТА • 1 СТ. ЛОЖКА ЯГОД МОЖЖЕВЕЛЬНИКА • 3 ЗВЕЗДОЧКИ ГВОЗДИКИ • 300 Г МАЛЕНЬКИХ, ПОЧИЩЕННЫХ И РАЗРЕЗАННЫХ ПОПОЛАМ ШАМПИНЬОНОВ • 3 СТ. ЛОЖКИ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА • 150 Г ЛУКА-ШАЛОТА. РАЗРЕЗАННОГО НА ЧЕТЫРЕ ЧАСТИ • 1 МЕЛКО НАШИНКОВАННЫЙ ЗУБЧИК ЧЕСНОКА • 30 Г МУКИ • 1 ПУЧОК МЕЛКО НАРЕЗАННОГО ШНИТТ-ЛУКА

  • ДОПОЛНИТЕЛЬНО: КУЛИНАРНАЯ БУМАГА

 

1 Замочите белые грибы в 200 мл теплой воды. Промойте фазанов и оботрите их. Посолите и поперчите внутри и снаружи. Положите в утятницу грудиной наверх и смажьте сливочным маслом. Поставьте в разогретую до 225°С духовку (верхний и нижний нагревы) на 30 минут на самое нижнее отделение. Через 20 минут добавьте в утятницу вино и бульон. 2 Достаньте фазанов из утятницы, отделите ножки и поставьте обратно в духовку, затем жарьте еще 15 минут. Отделите мясо грудины и ножек от костей, снимите кожицу. Нарежьте на маленькие кусочки. 3 Доведите до кипения мясной сок с лавровыми листьями, можжевеловыми ягодами и гвоздикой. Достаньте из воды и отожмите белые грибы, а воду пропустите через сито с кулинарной бумагой, чтобы потом добавить к мясному бульону. Выпаривайте его около 10 минут до 700 мл без крышки и пропустите через сито. 4 Мелко нарежьте белые грибы и обжарьте вместе с шампиньонами до коричневого цвета на горячем масле. Добавьте лук-шалот и чеснок, немного пассеруйте и посыпьте мукой. Залейте все бульоном и варите на медленном огне 10 минут без крышки. Дайте мясу прогреться в соусе, посолите, поперчите и подавайте на стол вместе с шнитт-луком.

Окорок оленя с сеном

НА 4-6 ПОРЦИИ

 

ДЛЯ ОКОРОКА: 1 СТ. ЛОЖКА ЯГОД МОЖЖЕВЕЛЬНИКА • 1 Ч. ЛОЖКА ГОРОШИН ПЕРЦА • 1 Ч. ЛОЖКА СОЛИ • 1 ОКОРОК ОЛЕНЕНКА БЕЗ КОСТИ {ОКОЛО 1,7 КГ) • 4 CT, ЛОЖКИ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА • 2-3 ГОРСТИ ЛУГОВОГО СЕНА (НАПРИМЕР, ФАСОВАННОГО ИЗ ЗООМАГАЗИНА) • 1 ПУЧОК ЛИМОННОЙ МЕЛИССЫ • 1 ПУЧОК ЛЮБИСТОКА • ДЛЯ ЯБЛОЧНОГО КОМПОТА: 100 МЛ ЛИМОННОГО СОКА• 400 Г КИСЛЫХ ЯБЛОЧНЫХ ДОЛЕК С КОЖИЦЕЙ • 30 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА • 100 МЛ БЕЛОГО ВИНА • 2 СТ. ЛОЖКИ ЯБЛОЧНОГО ЖЕЛЕ • СОЛЬ ■ ПЕРЕЦ • ЛИСТЬЯ МАЙОРАНА • ДОПОЛНИТЕЛЬНО: КУЛИНАРНАЯ НИТЬ

1 Мелко растолките можжевеловые ягоды и перец, смешайте их с солью. Удалите жир и сухожилия из мяса, вотрите в него специи и свяжите кулинарной нитью так, чтобы получился рулет. Обжарьте до коричневой корочки в растительном масле. 2 Неплотно заполните дно утятницы на 5-10 см сеном (часть сена отложите) и залейте 125 мл холодной воды. Мелко порубите травы и вдавите в мясо. Аккуратно заверните его в оставшееся сено и сбрызните 125 мл холодной воды. 3 Накройте утятницу крышкой и готовьте 40 минут в разогретой до 200 °С (конвекция 180°С) духовке на нижнем отделении.Затем снизьте температуру до 100°С (конвекция 80°С) и готовьте еще 60 минут. На протяжении этого времени не открывайте крышку! 4 Смешайте лимонный сок с 200 мл воды. Опустите туда яблочные дольки, перемешайте, пропустите через сито и дайте обсохнуть. Пожарьте дольки в горячем сливочном масле 2 минуты и уберите со сковороды. Влейте вина и немного проварите. Добавьте яблочное желе, смешайте, посолите и поперчите. Снова выложите яблочные дольки, перемешайте и посыпьте майораном. 5 Очистите окорок от сена, разрежьте и подавайте на стол с яблоками.

Окорок косули с лисичками

НА 4-6 ПОРЦИЙ

ДЛЯ ОКОРОКА: 1 ОКОРОК КОСУЛИ (ПРИМЕРНО 1,8 КГ)

  • СОЛЬ • ПЕРЕЦ • 6 ЛАВРОВЫХ ЛИСТЬЕВ • 1 СТ. ЛОЖКА ЯГОД МОЖЖЕВЕЛЬНИКА • 80 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА • ДЛЯ ГРИБНОГО

СОУСА: 250 Г ЛИСИЧЕК • 4 ЛУКОВИЦЫ ЛУКА-ШАЛОТ • 50 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА « Уг ПУЧКА МЕЛКО НАРЕЗАННОЙ ПЕТРУШКИ

  • 150 Г КРЕМ-ФРЕША • СОЛЬ • ПЕРЕЦ • 100 Г ГУСТО ВЗБИТЫХ СЛИВОК • 4 ВЕТОЧКИ МЕЛКО ПОРУБЛЕННОГО ЛЮБИСТОКА
  • ДОПОЛНИТЕЛЬНО: БУМАГА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ

 

Удалите из мяса жир и сухожилия, посолите и поперчите его. Сделайте шесть маленьких прорезей на поверхности и вставьте в них лавровые листья. Разогрейте духовку до 170°С (верхний и нижний нагревы). Поместите окорок в утятницу, выложенную бумагой для выпечки. Мелко растолките можжевеловые ягоды и взбейте со сливочным маслом. Обмажьте получившейся смесью окорок и поставьте на самое нижнее отделение духовки на два часа.  В это время почистите лисички, если нужно, промойте и высушите. Почистите лук-шалот, нарежьте его мелкими кубиками и пассеруйте в масле. Добавьте грибы и жарьте, пока вся жидкость не испарится. Затем добавьте петрушку, крем-фреш, соль и перец.  Влейте сливки и посыпьте любистоком. Подавайте окорок разрезанным и с грибным соусом.